viernes, 14 de junio de 2013

El Pisco Peruano

Pisco Peruano

Método de destilación utilizado por el Pisco peruano es el francés, utilizamos el mismo sistema de alambique y equipos que se usan para la destilación de Coñac y Armañac. Solo existen 2 diferencias con los franceses, uno, es el tipo de uva, y dos, los franceses lo añejan en barricas de roble buscando el aporte de la madera al sabor de su brandy o destilado o aguardiente de uva y nosotros no. El método francés de destilación preserva mejor los aceites esenciales naturales de nuestras uvas aromáticas, que le dan los muy apreciados sabores que tienen nuestros Piscos. Un aspecto negativo del método francés es que no es tan eficiente para la producción de alcohol Etílico puro. 

Un error que comete la norma peruana , es no permitir el añejamiento del pisco en barricas como si lo hacen los mexicanos con su Tequila Reposado cortándonos la oportunidad de ampliar la oferta y mejores precios. Chile si lo hace.

Otro gran error, y este si es de proporciones bíblicas, es el haber excluido los Blends como inteligéntemente SI lo hicieron los escoceses. Ellos no hicieron cuestión de estado sobre la palabra Whisky, simplemente produjeron mas y mejor ( El Whisky es de origen Irlandés) adoptando por el Blend (80% alcohol de maíz americano y 20% de malta) desde principios de 1900. Los escoceses marquetearon tan bien su whisky, que todas sus marcas conocidas mundialmente, utilizan variaciones de Blends y para los puristas existen los SINGLE MALT o PURE MALT, muy poco conocidas mundialmente, ya que por sus características de producción solo llegan a cubrir una pequeña participación de la oferta. Otro caso similar, sucede con el VODKA, que se hace de cualquier cosa para obtener alcohol etílico puro producido por destilación de columna y de cualquier procedencia geográfica. Hoy en día los Vodkas franceses se están posicionando como los más finos y caros como Grey Goose.

Pisco Chileno

Por su parte Chile utiliza el método de destilación por columna que es muy eficiente para la obtención de alcohol, pero a costa de perder los aceites esenciales de sus uvas, lo que afecta al sabor. La decisión chilena de utilizar ese método tiene una base muy cuerda. Uno es el tipo de uva que disponen ellos, y dos es la gran cantidad de uva que disponen. Recuerden que los destilados surgen como una necesidad del proceso de producción del vino, el orujo español y la grappa italiana, esta última también espectaculármente marqueteada. Otra buena decisión chilena, fue el permitir añejar sus Piscos en barricas de roble de segundo uso, procedentes del añejamiento de sus vinos ( Esas barricas cumplidas su vida para el vino son revendidas para añejar Whisky o Ron). Chile utilizando su gran capacidad de producción de uva y los canales de distribución creadas por comercialización mundial de su vino, pueden colocar su pisco en casi cualquier punto del planeta. Nosotros NO contamos hoy en día con una producción o capacidad semejante, encima en nuestra norma, limitamos el área geográfica y las variedades de uvas negandonos la posibilidad de vender mas. En cada discusión con Chile sobre el Pisco, lo que hacemos es ayudarlos a vender más. Imagínense un sueco que escucha sobre el pisco, va a su tienda y solo encuentra el chileno. No solo se vendió el pisco de ellos sino que el sabor que va a recordar será también el de ellos. Es muy común en el exterior, que los restaurantes peruanos estén usando pisco chileno al no poder encontrar los nuestros o si lo encuentra el precio es exorbitante para elaboración de pisco sour de cortesía.

El Perú cuenta con la mejor caña de azúcar, no solo por su alto contenido de azúcar sino porque podemos tener varias zafras al año. Un alto nivel de azúcar garantiza un alcohol de excelente calidad por el método de destilación por columna, (Cartavio OX a demostrado ser uno de los mejores rones del mundo). El no utilizar todas nuestras ventajas comparativas es o producto de la ignorancia o de la sin razón basada en los mitos patrioteros.

Si queremos una industria exportadora de licores fuerte y conocida mundialmente, La solución es el Pisco Blend, una mezcla de alcohol de caña y uva para el masivo de buena calidad y de bajo precio, y Los Piscos Varietales (Añejados o no) UNICOS, extraordinarios y caros para las mas exigentes gargantas y paladares del planeta. Si no, nos pasará lo que a los irlandeses con su con su Whisky, pasaremos a ser una información referencial en la cultura etílica mundial.

Max Görbitz

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